ఊరగాయలు -2-మామిడి కాయతో

నేను ముందుగా మన ఆంధ్రా ఊరగాయలు చెప్తాను. తరువాత వేరే ప్రాంతాల వారివి కూడా చెప్పుకోవచ్చ్సును.

పచ్చడి పెట్టె ముందు:

కాయలను కోసేందుకు కత్తి  పీట  వేరుగా ఉంటుంది.

1. మామిడి కాయలు ముచికలు తరిగి నీళ్ళలో 1-2 గంటలు నానపెట్టండి. సొన అంతా కారి పోతుంది. 
2. కాయలను బాగా కడిగి ఒక నూలు బట్టతో తుడిచి ఆరపెట్టండి. తడి లేకుండా ఆరిపోవాలి. 
3. ముక్కలు కొట్టేటప్పుడు, నలగ కూడదు. పెచ్చు (టెంక) ఉండాలి. లేదా పచ్చడి నిలవ ఉండదు.ముక్క సైజు మీ ఇష్టం. కాని మరి పెద్దవి కాకుండా ఉంటేనే మంచిది. పెచ్చులు లేని ముక్కలను వేరు చేయండి. వాటితో వేరే పచ్చడి పెట్టుకోవచ్చు. 
4. ప్రతీ ముక్కకీ ఉన్న జీడిని , పొరని తొలగించాలి.

అన్ని ముక్కలు పచ్చడికి తయారు.

1.  ఆవకాయ 

కావలసినవి:
మామిడి కాయలు   15  మీడియం సైజు 
ఆవ పొడి   1 కి 
మిరప పొడి  1కి 
ఉప్పు  1కి 
నువ్వుల నూనె  1+1/2 కి 
పసుపు  2-3 గుప్పెళ్ళు 
మెంతులు  1  గుప్పెడు 
తెల్ల వినెగర్  1/2 లి 

విధానం: 

• కొలత ఏదైనా అంటే, గ్లాస్, కప్పు లేదా కిలో లెక్క అయినా ఆవ, కారం ఉప్పు సమంగా తీసుకుంటారు. 
• ముక్క పులుపుని బట్టి, వీటి పరిమాణాన్ని ఎక్కువ/తక్కువ చేసుకోవచ్చును. అంటే ముక్క ఎక్కువ పులుపు అనిపిస్తే, ఉప్పు కారం కొద్దిగా ఎక్కువ వేసుకోవచ్చు. 
• ఉప్పు అంతా ఒక్క సారి వేసుకోకుండా, సగం వేసుకుని రుచి చూసి తక్కువైతే కొద్ది కొద్దిగా వేసుకుని కలుపుకొండి.
• కాయ సైజు ను బట్టి పొడులు ఎక్కువ తక్కువ తీసుకోండి.

• పొడులన్నీ(ఆవ, మిరప, ఉప్పు, పసుపు) ఒక పెద్ద పళ్లెం కాని బేసిన్ లో కాని వేసుకోండి. అన్ని  బాగా  కలేసేటట్లు కలపండి. 
• మెంతులు కూడా వేసి  కలపండి.
• కొద్ది కొద్దిగా నూనె వేస్తూ పొడి కొద్దిగా తడి అయ్యేటట్లు కలపండి. అంటే 250 గ్రా సరి పోవచ్చు. మిగిలిన నూనె  విడిగా పెట్టుకోండి.

• కొన్ని మామిడి ముక్కలు ఈ పొడిలో వేసి దోర్లించండి. ముక్కలకి బాగా పిండి పట్టాలి. 
• ఒక జాడీలో ముందుగా కొంత పిండి వేసి పైన ఆ ముక్కలను వేయండి. కొద్దిగా పొడి ఒక పొరలాగా జల్లండి. 
• మరల కొన్ని ముక్కలను పిండిలో దొర్లించి జాడీలో వేయండి. మరల కొంత పిండి వీటిపై వేయండి. 
• ఇలా ముక్కలు, పిండి అయిపోయేంత వరకు చేయండి. 
• ఇప్పుడు జాడిని పొడి బట్ట పెట్టి తుడిచి మూత పెట్టండి. దీని పై ఏదయినా ఒక బేసిన్ బోర్లించి, నీళ్ళు తేమ లేనీ చోట పెట్టేయండి. 
• మూడు రోజుల తరువాత, జడిలోని ఆవకాయను అంతా ఒక పెద్ద పళ్ళెం లోకి తీసుకుని, బాగా కలపాలి. ఇప్పటికి ఊట వచ్చి ఉంటుంది. 
• కొద్దిగా రుచి చూడండి. ఉప్పు, కారం, ఆవ, ఏది తక్కువ అనిపించినా అది కొద్దికొద్దిగా వేసుకుని బాగా కలపండి. 
• వినెగర్ కుడా వేసి బాగా కలపండి. ఇది ముక్క మెత్త పడకుండా ఉంచుతుంది. కారం కూడా ఎర్రగా ఉంటుంది. 
• మళ్లి జాడీలో వేయండి. 
• మిగిలిన నూనెను అంతా జాడీలోని పచ్చడి పైన పోసేయండి. కనీసం అంగుళం దాక పైన నునె ఉండాలి. 
• జాడి పైన మూత పెట్టి, గుడ్డతో వాసిన కట్టండి. పైన ప్లాస్టిక్ కవర్ కూడా కడితే, గుడ్డ మీద దుమ్ము పడదు. 
• కావలిసినప్పుడు, తడి లేని గరిటెతో తీసుకుని చిన్న సీసాలలో, జాడిలలో పెట్టుకోండి.

నోరూరించే ఆంధ్ర ఆవకాయ రెడి.

2. శెనగల ఆవకాయ

పైన చెప్పినట్లు అంతా అదే విధానం కాక పొతే 1 కప్పు శెనగలు (దేసవాళి రకం) మెంతులుతో పాటు పిండిలో వేసుకోవాలి.

కాని శెనగలు వేస్తే పచ్చడి లోని ఊట పిల్చేసి, గట్టిగా ఎండి పోయినట్లు అవుతుంది. అందుకని కొద్దిగా వేసుకోండి.

3. పెసర ఆవకాయ 

పైన మామూలు ఆవకాయకు చెప్పిన విధానమే. ఆవ బదులు పెసర పప్పు బాగా ఎండా పెట్టి పిండి పట్టుకుని వాడుకోవాలి. 1-2 గుప్పెళ్ళు ఆవ పొడి కావాలనుకుంటే వేసుకోవచ్చును. ఇది కమ్మగా ఉంటుది. పిల్లలు ఇష్టంగా తింటారు. తక్కువ కాయలు పెట్టుకుంటారు కాబట్టి, కరం, ఉప్పు, పెసర పిండి అన్నీ తగ్గ్గట్టుగా వేసుకోండి.

మీ...అనామిక....

ఊరగాయలు-1-మామిడి కాయతో

ఆంధ్రా అంటే మనకు వెంటనే గుర్తుకు వచ్చేది ఊరగాయలు. మనం ఎన్నో రకాల ఊరగాయలు పెట్టుకుంటాం. ఆవకాయ, గోంగూర, పండుమిరప కారం, ఉసిరి కాయ,చింతకాయ ఇలా ఎన్నో పచ్చళ్ళు. మనం అన్ని రకాల ఊరగాయలు చెప్పుకుందాం. మన ఆంద్ర పధతే కాక ఇతర రాష్ట్రాల వాళ్ళు పెట్టుకునే పధతులు కూడా చెప్పుకుందాం.

మామిడి కాయతో :

మరి ఆంధ్రుల అభిమాన ఊరగాయలలో ఒకటి అయిన మామిడికాయ ఊరగాయలతో మొదలు పెడదాం.

ముందు మాట:

ఊరగాయలంటే ఏడాది పాటు ఉండాలి. పచ్చడి పెట్టేటప్పుడు కొద్దిగా శ్రద్ద వహిస్తే పచ్చడి, రుచిగా, శుచిగా చక్కగా ఉంటుంది. కొంచెం అశ్రద్ధ చేసినా, పచ్చడి సరిగ్గా కుదరదు. నిలువ ఉండదు. సమయం, డబ్బు అన్ని వృధా. అందుకని, క్రింద చెప్పిన వాటిని, పాటించండి.

నాకు మాత్రం పచ్చళ్ళు పెట్టటం అనేది ఒక యఙ్ఞం వంటిదే. మా అమ్మమ్మ నాకు నేర్పింది అదే- ఏ పని చేసినా చాల శ్రధ్ధగా, ఓర్పు గా చేయాలి అని.

• పచ్చడికి వాడే సామగ్రి అంతా మేలైనవి వాడాలి. ఇక్కడ డబ్బు ఆదా చేద్దామనుకుంటే పచ్చడి గురించి మర్చి పోండి. 
• మామిడి కాయలు రకరకాలవి ఉంటాయి.మంచి మేలు రకానివి ఎన్నుకోవాలి.ఆవకాయకి మాత్రం బంగినపల్లి, పెద్ద/చిన్న రసాలు, జలాలు, నీలం రకాలు మంచివి. చాల మంది, నాటు రకం అని, ఇంకా వేరే రకాలు వాడతారు. రుచి బాగుండదు. ముక్క తొందరగా మెత్త పడుతుంది. నేను చాల అనుభవంతో చెపుతున్నాను. 
• మామిడి కాయాలు ముదురు ఆకుపచ్చ రంగులో నొక్కితే గట్టిగా ఉండాలి. పగుళ్ళు, దెబ్బలు లాంటివి ఉండకూడదు. మెత్తగా ఉండకూడదు.
• కాయలు తింటే కరకర లాడుతో ఉండాలి. బాగా పుల్లగా ఉండాలి. కాయ ముదురుగా ఉండి, టెంక గట్టిగా ఉండాలి. టెంక ముదురుగా ఉండాలి. 
• మాగాయకి మాత్రం ఏ రకం అయినా వాడుకోవచ్చును. కొద్దిగా పండినా సరే. కొద్దిగా మెత్తగా ఉన్నా సరే. బాగా పుల్లగా ఉంటే బాగుంటుంది. 
• మిరపకాయలు, ఆవాలు, ఇతర దినుసులు, మంచివి కొని, శుభ్రం చేసుకుని బాగా ఎండ పెట్టుకోవాలి. పచ్చడి పెట్టె రోజు ముందు రోజు పొడి చేసుకుని పెట్టుకుంటే, బాగుంటుంది. మేమైతే, కారం, ఆవ, అన్ని పొడులు ఇంట్లోనే మిక్సిలో పొడి చేసుకుంటాము.
• రెడి మేడ్ వాడితే, మంచి బ్రాండువి వాడండి. లేదా కల్తి ఉంటుంది. 
• మిరపకాయలు నేను రెండు రకాలవి వాడతాను. గుంటూరు రకం కారం ఎక్కువగా ఉంటుంది. అది రుచికి. కారం చాలా తక్కువగా ఉండి మంచి రంగు ఉన్నవి (కాష్మీరు, వరంగల్ లేదా బ్యాదగి)రంగు కోసం. మీరు తినే కారాన్ని బట్టి ఏ రకం ఎంత వాడుకోవాలో పాళ్ళు సరి చూసుకోండి. 

గుంటూరు మిరప -కారం ఎక్కువ 

ఇవి రంగు కోసం 

• ఆవాలు నేను లావువి వాడతాను. సన్నవి బాగా ఘాటు ఉండి ఎక్కువ వేడి చేస్తాయి. ఏది వాడుకుంటారో మీ ఇష్టం.
• ఉప్పు ఏ పచ్చడికైనా చాలా ముఖ్యం. తక్కువైనదా పచ్చడి పాడైపోతుంది. ఎక్కువైందా దానిని సరి చేయటానికి కష్టాలు పడాలి.
• టేబుల్ సాల్ట్ లేదా అయోడిన్ ఉన్న ఉప్పు వడ వద్దు. మాములు రాళ్ల ఉప్పు మాత్రమే వాడాలి. 
• రాళ్ల ఉప్పుని బాగా ఎండబెట్టి పొడి చేసుకుని పెట్టుకోవాలి. పొడి చేసినది కూడా దుకాణాలలో దొరుకుతాయి.
• నూనె -నువ్వుల నునె వాడితే చాలా మంచిది. పప్పు నునె అంత రుచి ఉండదు. నూనె తక్కువ అయితే పచ్చడి నిలువ ఉండదు. తప్పనిసరిగా కావలసినంత వాడవలసినదే.
• పచ్చడి కోసం వాడే పళ్ళాలు, గరిటెలు, నిలువ ఉంచడానికి వాడే జాడీలు, సీసాలు, ముందుగానే బాగా కడిగి ఆరబెట్టి, ఎండలో ఒకటి -రెండు గంట అయినా పెట్టి ఉంచాలి. 
• స్టీలు, ప్లాస్టిక్ కంటే, గాజు, పింగాణివి మంచివి. చెక్క గరిటెలు పొడవుగా బలంగా ఉన్నవి కలపడానికి బాగుంటాయి. 
• కాని చెయ్యి పెట్టి చేసినట్లుగా ఏదీ ఉండదు.పచ్చడి చేతితో కలిపేటప్పుడు ముందుగా చేతులకి (మోచేతులదాకా) నువ్వుల నూనె బాగా రాసుకోండి. చేతులు మండవు. లేదా గ్లవ్సు వేసుకోండి.
• మామిడి కాయలు తెచ్చుకునే ముందే అన్నీ తయారుగా పెట్టుకోవాలి. తెచ్చిన తరువాత ఎక్కువ సేపు ఉంచితే పచ్చడి సరిగ్గా రాదు. అందుకని హడావిడి పడకుండా అన్నీ అమర్చుకుని పెట్టుకోవాలి.
• పచ్చడి కలిపే ముందు, వంట గది, టేబులు, గరిటెలు, ఇతర సామానలు,అన్ని శుభ్రంగా పొడిగా ఉంచుకోవాలి. సామాగ్రి అంతా అందు బాటులో ఉండేటట్లు ఉంటే పని త్వరగా అవుతుంది. మొదలు పెట్టిన తరువాత మధ్యలో అవి ఇవి అని వెతుక్కుని, ఆ చేతులతో అవి ఇవి ముట్టుకుంటే పచ్చడి నిలువ ఉండదు.
• పచ్చడి కలిపేటప్పుడు, సావకాశంగా చేసుకోవాలి. పక్కన ఇంకొకరు ఉంటే చాలా సుళువు. పచ్చడి కొద్దిగా అయితే సరే గాని,ఒక్కరే అయితే ఎక్కువ మోతాదులో పెట్టుకోవటం కష్టం.

అన్ని సిద్దం చేసుకోండి. ఇంకా ఊరగాయలు  పెట్టుకోవటమే...

మీ...అనామిక....