22 May 2012

ఊరగాయలు -2-మామిడి కాయతో


నేను ముందుగా మన ఆంధ్రా ఊరగాయలు చెప్తాను. తరువాత వేరే ప్రాంతాల వారివి కూడా చెప్పుకోవచ్చ్సును.

పచ్చడి పెట్టె ముందు:
కాయలను కోసేందుకు కత్తి  పీట  వేరుగా ఉంటుంది.
  1. మామిడి కాయలు ముచికలు తరిగి నీళ్ళలో 1-2 గంటలు నానపెట్టండి. సొన అంతా కారి పోతుంది. 
  2. కాయలను బాగా కడిగి ఒక నూలు బట్టతో తుడిచి ఆరపెట్టండి. తడి లేకుండా ఆరిపోవాలి. 
  3. ముక్కలు కొట్టేటప్పుడు, నలగ కూడదు. పెచ్చు (టెంక) ఉండాలి. లేదా పచ్చడి నిలవ ఉండదు.ముక్క సైజు మీ ఇష్టం. కాని మరి పెద్దవి కాకుండా ఉంటేనే మంచిది. పెచ్చులు లేని ముక్కలను వేరు చేయండి. వాటితో వేరే పచ్చడి పెట్టుకోవచ్చు. 
  4. ప్రతీ ముక్కకీ ఉన్న జీడిని , పొరని తొలగించాలి.

అన్ని ముక్కలు పచ్చడికి తయారు.

1.  ఆవకాయ 

కావలసినవి:
మామిడి కాయలు   15  మీడియం సైజు 
ఆవ పొడి   1 కి 
మిరప పొడి  1కి 
ఉప్పు  1కి 
నువ్వుల నూనె  1+1/2 కి 
పసుపు  2-3 గుప్పెళ్ళు 
మెంతులు  1  గుప్పెడు 
తెల్ల వినెగర్  1/2 లి 

విధానం: 
  • కొలత ఏదైనా అంటే, గ్లాస్, కప్పు లేదా కిలో లెక్క అయినా ఆవ, కారం ఉప్పు సమంగా తీసుకుంటారు. 
  • ముక్క పులుపుని బట్టి, వీటి పరిమాణాన్ని ఎక్కువ/తక్కువ చేసుకోవచ్చును. అంటే ముక్క ఎక్కువ పులుపు అనిపిస్తే, ఉప్పు కారం కొద్దిగా ఎక్కువ వేసుకోవచ్చు. 
  • ఉప్పు అంతా ఒక్క సారి వేసుకోకుండా, సగం వేసుకుని రుచి చూసి తక్కువైతే కొద్ది కొద్దిగా వేసుకుని కలుపుకొండి.
  • కాయ సైజు ను బట్టి పొడులు ఎక్కువ తక్కువ తీసుకోండి.
  • పొడులన్నీ(ఆవ, మిరప, ఉప్పు, పసుపు) ఒక పెద్ద పళ్లెం కాని బేసిన్ లో కాని వేసుకోండి. అన్ని  బాగా  కలేసేటట్లు కలపండి. 
  • మెంతులు కూడా వేసి  కలపండి.
  • కొద్ది కొద్దిగా నూనె వేస్తూ పొడి కొద్దిగా తడి అయ్యేటట్లు కలపండి. అంటే 250 గ్రా సరి పోవచ్చు. మిగిలిన నూనె  విడిగా పెట్టుకోండి.
  • కొన్ని మామిడి ముక్కలు ఈ పొడిలో వేసి దోర్లించండి. ముక్కలకి బాగా పిండి పట్టాలి. 
  • ఒక జాడీలో ముందుగా కొంత పిండి వేసి పైన ఆ ముక్కలను వేయండి. కొద్దిగా పొడి ఒక పొరలాగా జల్లండి. 
  • మరల కొన్ని ముక్కలను పిండిలో దొర్లించి జాడీలో వేయండి. మరల కొంత పిండి వీటిపై వేయండి. 
  • ఇలా ముక్కలు, పిండి అయిపోయేంత వరకు చేయండి. 
  • ఇప్పుడు జాడిని పొడి బట్ట పెట్టి తుడిచి మూత పెట్టండి. దీని పై ఏదయినా ఒక బేసిన్ బోర్లించి, నీళ్ళు తేమ లేనీ చోట పెట్టేయండి. 
  • మూడు రోజుల తరువాత, జడిలోని ఆవకాయను అంతా ఒక పెద్ద పళ్ళెం లోకి తీసుకుని, బాగా కలపాలి. ఇప్పటికి ఊట వచ్చి ఉంటుంది. 
  • కొద్దిగా రుచి చూడండి. ఉప్పు, కారం, ఆవ, ఏది తక్కువ అనిపించినా అది కొద్దికొద్దిగా వేసుకుని బాగా కలపండి. 
  • వినెగర్ కుడా వేసి బాగా కలపండి. ఇది ముక్క మెత్త పడకుండా ఉంచుతుంది. కారం కూడా ఎర్రగా ఉంటుంది. 
  • మళ్లి జాడీలో వేయండి. 
  • మిగిలిన నూనెను అంతా జాడీలోని పచ్చడి పైన పోసేయండి. కనీసం అంగుళం దాక పైన నునె ఉండాలి. 
  • జాడి పైన మూత పెట్టి, గుడ్డతో వాసిన కట్టండి. పైన ప్లాస్టిక్ కవర్ కూడా కడితే, గుడ్డ మీద దుమ్ము పడదు. 
  • కావలిసినప్పుడు, తడి లేని గరిటెతో తీసుకుని చిన్న సీసాలలో, జాడిలలో పెట్టుకోండి.
నోరూరించే ఆంధ్ర ఆవకాయ రెడి.

2. శెనగల ఆవకాయ
పైన చెప్పినట్లు అంతా అదే విధానం కాక పొతే 1 కప్పు శెనగలు (దేసవాళి రకం) మెంతులుతో పాటు పిండిలో వేసుకోవాలి.

కాని శెనగలు వేస్తే పచ్చడి లోని ఊట పిల్చేసి, గట్టిగా ఎండి పోయినట్లు అవుతుంది. అందుకని కొద్దిగా వేసుకోండి.

3. పెసర ఆవకాయ 
పైన మామూలు ఆవకాయకు చెప్పిన విధానమే. ఆవ బదులు పెసర పప్పు బాగా ఎండా పెట్టి పిండి పట్టుకుని వాడుకోవాలి. 1-2 గుప్పెళ్ళు ఆవ పొడి కావాలనుకుంటే వేసుకోవచ్చును. ఇది కమ్మగా ఉంటుది. పిల్లలు ఇష్టంగా తింటారు. తక్కువ కాయలు పెట్టుకుంటారు కాబట్టి, కరం, ఉప్పు, పెసర పిండి అన్నీ తగ్గ్గట్టుగా వేసుకోండి.


మీ...అనామిక....

No comments: