ఊరగాయలు-1-మామిడి కాయతో

ఆంధ్రా అంటే మనకు వెంటనే గుర్తుకు వచ్చేది ఊరగాయలు. మనం ఎన్నో రకాల ఊరగాయలు పెట్టుకుంటాం. ఆవకాయ, గోంగూర, పండుమిరప కారం, ఉసిరి కాయ,చింతకాయ ఇలా ఎన్నో పచ్చళ్ళు. మనం అన్ని రకాల ఊరగాయలు చెప్పుకుందాం. మన ఆంద్ర పధతే కాక ఇతర రాష్ట్రాల వాళ్ళు పెట్టుకునే పధతులు కూడా చెప్పుకుందాం.

మామిడి కాయతో :

మరి ఆంధ్రుల అభిమాన ఊరగాయలలో ఒకటి అయిన మామిడికాయ ఊరగాయలతో మొదలు పెడదాం.

ముందు మాట:

ఊరగాయలంటే ఏడాది పాటు ఉండాలి. పచ్చడి పెట్టేటప్పుడు కొద్దిగా శ్రద్ద వహిస్తే పచ్చడి, రుచిగా, శుచిగా చక్కగా ఉంటుంది. కొంచెం అశ్రద్ధ చేసినా, పచ్చడి సరిగ్గా కుదరదు. నిలువ ఉండదు. సమయం, డబ్బు అన్ని వృధా. అందుకని, క్రింద చెప్పిన వాటిని, పాటించండి.

నాకు మాత్రం పచ్చళ్ళు పెట్టటం అనేది ఒక యఙ్ఞం వంటిదే. మా అమ్మమ్మ నాకు నేర్పింది అదే- ఏ పని చేసినా చాల శ్రధ్ధగా, ఓర్పు గా చేయాలి అని.

• పచ్చడికి వాడే సామగ్రి అంతా మేలైనవి వాడాలి. ఇక్కడ డబ్బు ఆదా చేద్దామనుకుంటే పచ్చడి గురించి మర్చి పోండి. 
• మామిడి కాయలు రకరకాలవి ఉంటాయి.మంచి మేలు రకానివి ఎన్నుకోవాలి.ఆవకాయకి మాత్రం బంగినపల్లి, పెద్ద/చిన్న రసాలు, జలాలు, నీలం రకాలు మంచివి. చాల మంది, నాటు రకం అని, ఇంకా వేరే రకాలు వాడతారు. రుచి బాగుండదు. ముక్క తొందరగా మెత్త పడుతుంది. నేను చాల అనుభవంతో చెపుతున్నాను. 
• మామిడి కాయాలు ముదురు ఆకుపచ్చ రంగులో నొక్కితే గట్టిగా ఉండాలి. పగుళ్ళు, దెబ్బలు లాంటివి ఉండకూడదు. మెత్తగా ఉండకూడదు.
• కాయలు తింటే కరకర లాడుతో ఉండాలి. బాగా పుల్లగా ఉండాలి. కాయ ముదురుగా ఉండి, టెంక గట్టిగా ఉండాలి. టెంక ముదురుగా ఉండాలి. 
• మాగాయకి మాత్రం ఏ రకం అయినా వాడుకోవచ్చును. కొద్దిగా పండినా సరే. కొద్దిగా మెత్తగా ఉన్నా సరే. బాగా పుల్లగా ఉంటే బాగుంటుంది. 
• మిరపకాయలు, ఆవాలు, ఇతర దినుసులు, మంచివి కొని, శుభ్రం చేసుకుని బాగా ఎండ పెట్టుకోవాలి. పచ్చడి పెట్టె రోజు ముందు రోజు పొడి చేసుకుని పెట్టుకుంటే, బాగుంటుంది. మేమైతే, కారం, ఆవ, అన్ని పొడులు ఇంట్లోనే మిక్సిలో పొడి చేసుకుంటాము.
• రెడి మేడ్ వాడితే, మంచి బ్రాండువి వాడండి. లేదా కల్తి ఉంటుంది. 
• మిరపకాయలు నేను రెండు రకాలవి వాడతాను. గుంటూరు రకం కారం ఎక్కువగా ఉంటుంది. అది రుచికి. కారం చాలా తక్కువగా ఉండి మంచి రంగు ఉన్నవి (కాష్మీరు, వరంగల్ లేదా బ్యాదగి)రంగు కోసం. మీరు తినే కారాన్ని బట్టి ఏ రకం ఎంత వాడుకోవాలో పాళ్ళు సరి చూసుకోండి. 

గుంటూరు మిరప -కారం ఎక్కువ 

ఇవి రంగు కోసం 

• ఆవాలు నేను లావువి వాడతాను. సన్నవి బాగా ఘాటు ఉండి ఎక్కువ వేడి చేస్తాయి. ఏది వాడుకుంటారో మీ ఇష్టం.
• ఉప్పు ఏ పచ్చడికైనా చాలా ముఖ్యం. తక్కువైనదా పచ్చడి పాడైపోతుంది. ఎక్కువైందా దానిని సరి చేయటానికి కష్టాలు పడాలి.
• టేబుల్ సాల్ట్ లేదా అయోడిన్ ఉన్న ఉప్పు వడ వద్దు. మాములు రాళ్ల ఉప్పు మాత్రమే వాడాలి. 
• రాళ్ల ఉప్పుని బాగా ఎండబెట్టి పొడి చేసుకుని పెట్టుకోవాలి. పొడి చేసినది కూడా దుకాణాలలో దొరుకుతాయి.
• నూనె -నువ్వుల నునె వాడితే చాలా మంచిది. పప్పు నునె అంత రుచి ఉండదు. నూనె తక్కువ అయితే పచ్చడి నిలువ ఉండదు. తప్పనిసరిగా కావలసినంత వాడవలసినదే.
• పచ్చడి కోసం వాడే పళ్ళాలు, గరిటెలు, నిలువ ఉంచడానికి వాడే జాడీలు, సీసాలు, ముందుగానే బాగా కడిగి ఆరబెట్టి, ఎండలో ఒకటి -రెండు గంట అయినా పెట్టి ఉంచాలి. 
• స్టీలు, ప్లాస్టిక్ కంటే, గాజు, పింగాణివి మంచివి. చెక్క గరిటెలు పొడవుగా బలంగా ఉన్నవి కలపడానికి బాగుంటాయి. 
• కాని చెయ్యి పెట్టి చేసినట్లుగా ఏదీ ఉండదు.పచ్చడి చేతితో కలిపేటప్పుడు ముందుగా చేతులకి (మోచేతులదాకా) నువ్వుల నూనె బాగా రాసుకోండి. చేతులు మండవు. లేదా గ్లవ్సు వేసుకోండి.
• మామిడి కాయలు తెచ్చుకునే ముందే అన్నీ తయారుగా పెట్టుకోవాలి. తెచ్చిన తరువాత ఎక్కువ సేపు ఉంచితే పచ్చడి సరిగ్గా రాదు. అందుకని హడావిడి పడకుండా అన్నీ అమర్చుకుని పెట్టుకోవాలి.
• పచ్చడి కలిపే ముందు, వంట గది, టేబులు, గరిటెలు, ఇతర సామానలు,అన్ని శుభ్రంగా పొడిగా ఉంచుకోవాలి. సామాగ్రి అంతా అందు బాటులో ఉండేటట్లు ఉంటే పని త్వరగా అవుతుంది. మొదలు పెట్టిన తరువాత మధ్యలో అవి ఇవి అని వెతుక్కుని, ఆ చేతులతో అవి ఇవి ముట్టుకుంటే పచ్చడి నిలువ ఉండదు.
• పచ్చడి కలిపేటప్పుడు, సావకాశంగా చేసుకోవాలి. పక్కన ఇంకొకరు ఉంటే చాలా సుళువు. పచ్చడి కొద్దిగా అయితే సరే గాని,ఒక్కరే అయితే ఎక్కువ మోతాదులో పెట్టుకోవటం కష్టం.

అన్ని సిద్దం చేసుకోండి. ఇంకా ఊరగాయలు  పెట్టుకోవటమే...

మీ...అనామిక....